RECUERDOS DE LA MATANZA

El matarife era Pablo Álvarez (Jarina)

Se iba muy temprano al corral, había que derrumbar la pared de piedras secas, que servia para tapar la puerta del cuartillo sin techo que servia se sebonera para el cochino, todo el corral era la ruina de habitaciones, con sus lozas en el suelo, algunas paredes y muros altos pero sin techo, pues había sido antiguamente una casa muy grande.

Después de tirar la pared que daba acceso a un callejoncito entre el correo y las casas del Cura Brotóns, con una pequeña ventanita desde el archivo, y una puerta de madera taponada a la baranda junto al buzón de correos.

Por allí se sacaba el cochino atado por una mano, hasta la baranda y de allí andando por la calle hasta el Arco, bajamos por la calle del molino hasta mi casa el segundo molino, allí junto a la pared del patio de la casa de los maestros, se encendía el fuego y se ponía la caldera de agua a hervir. Se sacaba la mesa de madera del patio, y se subía el cerdo encima, atado por las patas y sujeto por tres o cuatro personas, los gruñidos del cerdo despertaban a todo el pueblo, a mi me impresionaba bastante.

Cuando ya estaba hirviendo el agua, procedía el matarife, con un cubo en el suelo se recogía la sangre tras la puñalada en la yugular, alguien se encargaba de remover la sangre para que no se cuajase, casi siempre una de mis hermanas, al mismo tiempo casi con el cochino agonizando y sin fuerzas ya para chillar; se empezaba a pelar, con cacharros de cocina, cacerolas, latas, perolas etc.. se recogía el agua que hervía en la caldera y se le iba echando por lo alto de la piel, por zonas al cochino mientras el matarife y algún otro raspaban con cuchillos la piel y cerdas chamuscadas del pobre animal, también el rabo las orejas, hocico, se sacaban las pezuñas enteras como si de zapatos se tratara, para ello se introducía la pata en un cacharro con agua hirviendo.

Terminado el pelado se quedaba la carne limpia y blanca, Luego tras descubrir los tendones de Aquiles del cochino, se introducían en un palo en forma de arco con muecas en las puntas para servir de sujeción Le llaman en Facinas " la camá "Esta camá se amarraba con una soga y se izaba el cochino por las patas, generalmente a una viga o gancho bien alto para que la cabeza no diera con el " jocico" en el suelo.

Así quedaba el animal con las patas abiertas, las manos colgando y presentando la indefensa barriga donde se le podían contar las tetillas tanto a los machos como a las hembras, cosa que me llamaba la atención. Ya colgado boca abajo, el matarife con un certero corte abría la barriga desde los genitales hasta el cuello, haciendo salir todo "el mondongo" Se aprovechaba todo, las tripas que se lavaban para hacer morcillas, longanizas y chorizos. Se sacaba el hígado, con cuidado de no romper la vesícula biliar, pues la bilis es amarga y estropeaba lo que tocase, también se cuidaba sacar la vejiga de la orina sin romper, los niños la convertíamos en un globo.

A partir de aquí se procedía al despiece: El maestro carnicero, seguía una especie de rito que se enseñaba de padres a hijos, los riñones, el corazón, la pajarilla, luego se abría el cerdo y con la ayuda de unas cañitas se mantenía el corte abierto, y antes de destrozarlo, se sacaba la pella para la manteca, los lomos, solomillos el tocino, que se introducía en cajones con sal para tener para todo el año. total que se partía en multitud de partes. Por cierto se le llevaba una muestra al Veterinario para analizar.

El día de la matanza, no se comía casi nada del cerdo, SE COMIAN COLES, O TAGARNINAS CON TOCINO y alguna otra cosilla, se hacían las morcillas y embutidos, y al día siguiente se hacia la fritá de chicharrones. Por cierto también había algún "tabú" como que las mujeres con la regla, no debería intervenir, pues si tocaban embutidos, se estropeaban, seguro."El Presente" era el regalito que se le hacia a los vecinos y amigos por su ayuda en la matanza. Consistía en un poco de tocino, una morcilla, y algún trozo de carne.

Luego comíamos carne unos días y se guardaban las orzas con el lomo en manteca, zurrapa de lomo, y otras exquisiteces.

En esos años, la familia que medio podía, criaba todos los años un gorrino, que reciclaba los desperdicios de la casa, se tiraba menos basura. y en diciembre " Matanza." y eran la envidia de los que no lo podían hacer.

Vicente G. Gil Rivera:-miércoles, 19 de octubre de 2005